La inteligencia artificial ayudará a mejorar los quesos artesanales andaluces

Conocemos el proyecto Quesos andaluces 4.0, que introducirá sensores de toma de datos en pequeños obradores tradicionales. La iniciativa aportará datos para mejorar los procesos y la calidad del producto, a la vez que mantiene la esencia de la elaboración artesanal de las piezas

Las queserías artesanales de Andalucía se han embarcado en un proyecto, Quesos andaluces 4.0, para implantar un modelo de industria inteligente. Sin perder la idiosincrasia de sus procesos tradicionales, que les confieren personalidad y diferenciación en el mercado, las queserías artesanales introducirán en sus instalaciones una red de sensores que les permitirá obtener datos de su proceso productivo y de los quesos en maduración. El objetivo, mejorar la eficiencia y sostenibilidad de sus procesos, así como la calidad del producto.

La sensorización de la producción de quesos aportará una automatización de la toma de datos en las queserías artesanales, así como una mejora en el control de puntos críticos y de interés. La iniciativa, impulsada por el Grupo Operativo Aristeo, se completará con el desarrollo de un asistente virtual, mediante inteligencia artificial, que será capaz de interactuar con el quesero.

Toda esta tecnología se plasmará en cuestiones prácticas, pues los sistemas implantados permitirán, por ejemplo, efectuar predicciones sobre la calidad de los quesos o crear modelos digitales de cómo evolucionan los quesos en maduración. La Asociación de Queseros Andaluces, Quesandaluz, que tiene un dilatado trabajo en la puesta en valor del patrimonio quesero, apuesta por la formación y la innovación como vía para la mejora del sector. Quesandaluz es así una de las entidades promotoras del proyecto Quesos andaluces 4.0, en el marco del Grupo Operativo Aristeo, en el que colaboran también la Universidad de Córdoba, Naoset y el Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce.

Contexto del sector andaluz

Andalucía se sitúa como la segunda región productora de leche de cabra a nivel europeo y en primer lugar a nivel estatal, lo que habla del potencial del sector quesero en la comunidad. El proyecto Quesos andaluces 4.0 centra sus acciones en las queserías artesanales: “Nuestras queserías transforman la leche de su propia granja o son pequeñas industrias que la reciben de un número reducido de explotaciones cercanas”, explica Margarita Jiménez Gómez, coordinadora del área alimentaria del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce.

“El sector quesero andaluz va en consonancia con las demandas de los consumidores, que buscan un producto medioambientalmente sostenible, de ganaderías semi-extensivas, donde muchas de ellas practican el pastoreo con razas autóctonas”, contextualiza Margarita.

La unión de la cadena productiva tradicional de los quesos artesanales con la digitalización y la inteligencia artificial busca aumentar la competitividad del sector. “La idea es sensorizar diferentes parámetros en las queserías, que estarán disponibles para el quesero en una aplicación de fácil consulta, lo que le permitirá determinar los factores que influyen en el resultado final de sus quesos”, resume Margarita. A partir de los datos recopilados en cada quesería, un segundo objetivo del proyecto es el desarrollo de un sistema de inteligencia artificial, en forma de un asistente virtual para el quesero. “Ese asistente puede procesar los datos recogidos y ofrecer respuestas a diferentes demandas del proceso de elaboración”, señala Margarita.

Promoción y trazabilidad

La iniciativa Quesos andaluces 4.0 proyecta además funciones útiles a nivel del consumidor, a través de una etiqueta inteligente.

“El consumidor tendrá a su alcance un código QR que, al escanearlo, le proporcionará información de todo el proceso productivo y de las características organolépticas de los quesos. Podrán conocerse datos no sólo sobre la granja de origen de la leche, sino hasta el día en que se ordeñaron las cabras para elaborar ese queso o la raza de los animales”, explica Margarita Jiménez. Será un elemento más de diferenciación de las queserías artesanales.

Por lo general, la introducción de tecnología de sensorización e inteligencia artificial en las industrias supone una inversión inicial elevada que puede suponer una barrera. Por ello, el grupo operativo Aristeo trata de identificar una tecnología de bajo coste y efectiva. “Desde Quesandaluz estamos trabajando para que, poco a poco, se vayan introduciendo los programas de gestión en las queserías y que los costes no supongan una barrera”, asegura Margarita.

Otros proyectos

Desde Quesanadaluz están trabajando también en otros proyectos orientados a  mejorar la rentabilidad de las queserías artesanales. Es el caso del proyecto ‘Revalorización del suero quesero para su uso como fertilizante/bioestimulante’, un novedoso estudio que valora el posible uso agrícola de subproductos de la elaboración de quesos.

En los ensayos, se está utilizando un derivado del suero lácteo tanto en tratamientos foliares de cultivos como por fertirriego. La premisa es que las características de este derivado de suero láctico mejorarán la biología del suelo, dada su alta concentración de bacterias lácticas, aminoácidos libres y péptidos. De esta forma sería beneficioso en estados fenológicos críticos, como la floración o el cuajado del fruto.

Los estudios para evaluar la eficacia del suero lácteo se centraron en cultivos hortícolas y en campos de naranjos, aunque sus beneficios pueden ser extensibles a otros cultivos.